La pasteurisation est un
procédé qui vise à détruire champignons et microbes, grâce à un chauffage qui
va de 95 à 75°C et qui est suivi d'un refroidissement brusque. La stérilisation
ainsi obtenus est incomplète, car certains microbes résistent à cette
température. Par contre, elle dénature moins les liquides qu'une stérilisation
obtenue par une température de 100 ou 120°C. On emploie fréquemment ce procédé
pour le lait. Ce dernier est alors chauffé à 70-75°C, puis on le refroidit
brusquement, afin d'éviter les températures Intermédiaires de 30 à 40, qui sont
particulièrement favorables à la germination des spores ayant pu échapper à
l'action de la chaleur. Les grandes sociétés laitières ont souvent recours à ce
procédé. Le lait pasteurisé pouvant se conserver pendant deux jours. Mais, bien
qu’à un degré moindre que le lait stérilisé, le lait pasteurisé perd une partie
de ses qualités naturelles. On sait que l'usage exclusif du lait stérilisé
conduit au rachitisme et à la maladie de Barlow, lorsqu'on ne compense pas la
destruction des vitamines par des aliments frais. On emploie aussi la
pasteurisation pour les vins, afin de les conserver et de les vieillir.
Certainement, Pasteur à rendu un grand service à l'humanité en attirant
l'attention sur l'énorme rôle joué par les infiniment petits. Ils sont cause
d'un nombre prodigieux de maladies (voir Microbes) et l'on doit prendre contre
eux de sérieuses précautions. Néanmoins, la crainte des microbes ne doit pas
conduire à d’autres excès dangereux. Depuis Pasteur, la médecine a fait de
grands progrès ; elle a, en particulier, mis en évidence le rôle des vitamines
absolument nécessaires au développement de l'organisme et qui sont détruites
par les températures élevées. La cuisson enlève à certains aliments une notable
partie de leur valeur ; et, sous prétexte de tuer les microbes, il ne faut pas
s’abstenir, par principe, de tout ce qui est cru. On doit même connaitre que,
sur certains points de grande importance, les savants s'écartent de plus en
plus des méthodes et des idées chères à Pasteur. Ce qui n'enlève rien au mérite
du célèbre chimiste, mais démontre que nul n'est infaillible et que la science
a pour condition primordiale, non l'idolâtrie à l'égard des grands hommes, mais
la libre critique et des recherches toujours plus approfondies.
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